Története

A mustár az egyik legrégebbi írásokban is szereplő fűszer. Ennek az erősen aromás fűszernek a megemlítése már a szanszkrit feljegyzésekben is megtalálható, amelyeket a Kr. E. 3000 évben írtak. A mustármag termékek első „promóterei“ az ókori rómaiak voltak, akik a zúzott magvakat savanyú gyümölcslevekkel keverték össze, hogy sűrű lé képződjön. Ezt a termékek must ardens-nek nevezték, ami azt jelenti, hogy „égető ízű ital“. Innentől származik a mustár angol neve mustard vagy francia moutarde. A mustárféléket rómaiak ették, ahogy ma is ismerjük. Az idő múlásával a receptek megérkeztek Gallia tartományba, onnan egész Európába és a világ más részeire. A fűszer tulajdonságokon túl a mustármagnak más felhasználási területe is volt. Az ókori rómaiak használták a fogfájás enyhítésére, maga Pythagoras önmagán is mustármagkötést is használt, hogy a skorpiócsípés utáni sebeket enyhítse.

Származás és termesztés

Ez az egynyári növény Indiában őshonos, ahol napjainkban is széles körben termesztik. Ez az olajnövény, közel egy méter magasságúra nő. Kisebb sárga virágzattal rendelkezik, amelyek szőlő mintázatban vannak elrendezve. A mustár termése rövid hüvelytermés, amelyeket kis szőrszálak borítanak. A hüvely belsejében található a sárga mustármag, amelyet teljes érettségben takarítanak be.

Összetétel és tulajdonságok

A mustármag gazdag forrása számos enzimnek, vitaminnak és ásványi anyagnak. A tartalmazott biológiailag aktív anyagok közül a sinbarinnak nevezett glikozid a mustár fő hatóanyaga. A magok összetörésével a felszabadult sinalbin különféle reakciókat vált ki. A zúzott magokat ezért különféle borogatások, kötések vagy házi készítésű kenőcsök előállítására is használják.

Használati útmutató

A sárga mustármag széles körben felhasználható. Az egész vagy őrölt mag felhasználható ételek készítéséhez. Az egész mustármag ideális alapanyag a zöldségek pácolásához használt pácsó vagy páclé elkészítéséhez. Alkalmas szószok készítésére és húsételekhez is. A pörkölt magok fűszeres, enyhén mogyorós ízűek, és különféle zöldség- vagy hüvelyes ételek dúsítására is felhasználhatók.

Származás: India

Források:

[1] EKANAYAKE, Athula, Gerhard N. ZEHENTBAUER a Jairus R.D.DAVID, 2016. Yellow or White Mustard (Sinapis alba L.) Oils. Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. 857–863.

[2] YAN-FANGA, Xian et al., 2018. Comparison of the anti-inflammatory effects of Sinapis alba and Brassica juncea in mouse models of inflammation. Phytomedicine. 50, 196–204.

[3] FRANK, NANCY et al., 2010. Semiquan­titative Analysis of 3-Butenyl Isothiocyanate To Monitor an Off-flavor in Mustard Seeds and Glycosinolates Screening for Origin Identification. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58, 3700–3707.

[4] BOSCARO, Valentina et al., 2018. Antipro­liferative, Proapoptotic, Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. Extracts. Molecules. 23(11), 3004.

[5] AKBAR, Shahid, 2020. Handbook of 200 Medicinal Plants [online]. Springer [cit. 2020–05–26]. ISBN 978–3–030–16807–0. Dostupné z: https://doi-org.proxy.k.utb.cz/…-030-16807-0