Istoric

Muștarul este unul dintre cele mai vechi condimente folosite vreodată. Mențiunea acestui condiment foarte aromat este deja consemnată în înregistrările sanscrite de acum 3000 de ani î.Hr. Primii adepți ai produselor din semințe de muștar au fost vechii romani, care zdrobeau semințele împreună cu sucuri de fructe acre pentru a crea un suc dens. Ei au numit acest suc mustum ardens, care în traducere înseamnă „suc cu gust arzător”. De aici muștarul și-a primit numele în engleză mustard sau numele francez moutarde. Romanii sunt cei care ne-au făcut să mâncăm muștarul așa cum este cunoscut astăzi. De-a lungul timpului, rețetele de muștar au ajuns în regiunea Galiei, și de acolo în Europa și în alte părți ale lumii. Pe lângă proprietățile lor de condimentare, semințele de muștar aveau și alte întrebuințări. Romanii antici le foloseau pentru a calma durerile de dinți, iar Pitagora însuși folosea o cataplasmă din semințe de muștar pentru a calma rănile cauzate de înțepăturile de scorpioni.

Origine și Cultivare

Această plantă anuală este originară din India, unde este încă cultivată pe scară largă. Este o plantă uleioasă care atinge o înălțime de aproape un metru. Înflorește cu flori galbene mai mici care sunt aranjate în inflorescențe asemănătoare strugurilor. Fructele de muștar sunt păstăi mai scurte, acoperite cu fire de păr minuscule. În interiorul păstăilor sunt semințe galbene de muștar care sunt recoltate când sunt complet coapte.

Compoziție și proprietăți

Semințele de muștar sunt o sursă bogată pentru o gamă largă de enzime, de vitamine și de minerale. Principala substanță activă a muștarului este considerată a fi o glicozidă numită sinalbin. Zdrobirea semințelor provoacă diverse reacții de eliberare a sinalbinei. Semințele zdrobite sunt deci folosite la prepararea diferitelor cataplasme sau unguente de casă pentru afecțiuni ale articulațiilor.

Instrucțiuni de folosire

Semințele de muștar galben au o gamă largă de utilizări. Semințele întregi sau măcinate pot fi folosite la gătit. Semințele întregi de muștar sunt o materie primă ideală pentru prepararea lacurilor folosite la murarea legumelor. Sunt potrivite si pentru prepararea sosurilor sau pentru marinarea cărnii. Semințele prăjite au un gust picant, asemănător nucilor, și pot fi folosite pentru a îmbogăți diverse preparate din legume sau de leguminoase. Pulberea de semințe măcinate este o parte integrantă a muștarului de casă.

Origine: India

Bibliografie:

[1] EKANAYAKE, Athula, Gerhard N. ZEHENTBAUER și Jairus R.D. DAVID, 2016. Uleiuri de muștar galben sau alb (Sinapis alba L.). Uleiuri esențiale în conservarea alimentelor, aromă și siguranță. 857–863.

[2] YAN-FANGA, Xian et al., 2018. Comparație a efectelor antiinflamatorii ale Sinapis alba și Brassica juncea în modelele de inflamație la șoareci. Fitomedicina. 50, 196–204.

[3] FRANK, NANCY și colab., 2010. Analiza semicantitativă a izotiocianatei de 3-butenil pentru a monitoriza o aromă necorespunzătoare în semințele de muștar și glicozinolații de screening pentru identificarea originii. Revista de chimie agricolă și alimentară. 58, 3700–3707.

[4] BOSCARO, Valentina et al., 2018. Efectele antiproliferative, proapoptotice, antioxidante și antimicrobiene ale extractelor de Sinapis nigra L. și Sinapis alba L.. Molecule. 23(11), 3004.

[5] AKBAR, Shahid, 2020. Manual cu 200 de plante medicinale [online]. Springer [cit. 2020–05–26]. ISBN 978–3–030–16807–0. Accesibil la: https://doi-org.proxy.k.utb.cz/…-030-16807-0